Il fenomeno degli home restaurant, lo abbiamo approfondito in questo articolo, non è certo nuovo in Italia. Proliferano negli ultimi anni i cosiddetti ristoranti casalinghi con forme ibride e fluide, come quello aperto da Chiara Landucci e Gabriel Berisha all’interno del loro appartamento a Torino. Il progetto di chiama Dov, acronimo per Denominazione di origine valsusina, a sottolineare il legame con la Val di Susa e i suoi prodotti. Ma in chiave internazionale, portandosi dietro le esperienze in giro per il mondo di Gabriel , cuoco di origini albanesi con la passione per le conserve e le fermentazioni. Nel loro appartamento, solo per pochissimi ospiti, “si vuole offrire un’esperienza gastronomica di alto livello, attraverso un menu di 10 portate che stimola le papille gustative”. Ne abbiamo parlato con i due giovani ideatori.
Come è nata l’idea dell’home restaurant con i sapori dal mondo a Torino
“Ci siamo conosciuti a Torino e siamo partiti insieme per una stagione in Costa Smeralda. Al nostro ritorno abbiamo deciso di mettere su questo progetto sperimentale, lanciato a novembre 2023 nel nostro piccolo appartamento di Torino”, racconta Chiara Landucci. Sommelier di 26 anni con una laurea in filosofia, e compagna dello chef Gabriel Berisha, 32 anni, cresciuto in Val di Susa ma per 10 anni in giro tra Nuova Zelanda, Parigi, New York e Dubai. Tutte esperienze che si traducono in un percorso di gusto “che esula dai normali home restaurant qui in città, tutti molto incentrati su una cucina casalinga e di tradizione”. Infatti da Dov vuole essere un centro di sperimentazione culinaria, dove si stuzzica il palato con sapori e tecniche che sono il racconto delle esperienze di Berisha nel mondo. Tante fermentazioni, conserve, erbe spontanee che i due raccolgono in Val di Susa, oli e idromele fatti in casa, liquidi di governo riutilizzati per una cucina improntata a una filosofia zero sprechi.
Come funziona Dov: uno chef’s table solo per 4 persone
“Per noi Dov è uno scambio culturale e umano tra noi e i nostri ospiti, per questo non prendiamo più di 4 persone alla volta e per una sola prenotazione” ci racconta Chiara Landucci. Il loro appartamento si presta bene, con un bancone al centro della sala dove si cucina e si chiacchiera, come fosse uno chef’s table: “Vogliamo far sentire i nostri ospiti a casa, per questo quando entrano gli offriamo delle ciabatte e li facciamo accomodare sul divano, dove viene servito un cocktail di benvenuto alle mele e i nostri antipastini”. La prenotazione avviene principalmente su Instagram e il menu alla cieca comprende 10 portate per un costo di 75€ a persona compresa una bottiglia di vino. “Chiediamo se ci sono allergie o intolleranze, oppure delle cose che proprio non piacciono. Per il resto facciamo noi cambiando ciclicamente il menu anche sulla base di quello che trova Gabriel al mercato di Porta Palazzo” continua. I prodotti del menu vengono infatti dal vicino mercato torinese, dove lo chef compro solo verdure e proteine fresche, spaziando “anche nelle numerose botteghe internazionali per comprare ingredienti e spezie dal mondo”.
Cosa si mangia da Dove: il percorso gastronomico di 10 portate
Gabriel Berisha ha il pallino per la trasformazione degli alimenti. Conserve sott’olio, burro, aceto, fermentazioni, sono i tratti distintivi della sua cucina. Si parte con una serie di 3 o 4 piccole portate “che preparano il palato dei commensali al menu, stimolando il gusto attraverso i gusti primari”. Come 1,2,3 gambero che è una tortilla di masi con gamberi in tempura di farina di riso e cannella, si aggiunge una salsa di guacamole e viene servito con la testa essiccata del pesce riempita con tartare di gambero e kimchi. Oppure la tartelletta con cavolfiore che “serviamo senza indicare la ricetta per capire la bocca dei nostri ospiti, chiedendo poi quali sono i gusti che hanno sentito di più”. Poi ci si sposta al bancone per i 5 piatti principali e 2 dessert finali. Troverete tante conserve, servite in barattoli, oli aromatizzati, prodotti della Val di Susa scovati dai due durante i loro continui sopralluoghi.
Come la wild cheesecake, realizzata con il plaisentif noto come formaggio delle viole, fatto in determinato momento dell’anno quando le mucche mangiano questi fiori che conferiscono un sapore particolare al latte. Il dolce è terminato con asparagi selvatici e l’idromele con ginepro rosso della Val di Susa raccolto dallo chef stesso. Oppure il risotto AA che sta per acido amaro, con un olio al mandarino e al pepe timut sempre realizzato da Berisha. In generale, una cucina che non spreca niente e che utilizza anche i liquidi dei prodotti che generalmente sono di scarto, invece “noi li utilizziamo e recuperiamo per dargli una nuova vita”. Dov è dunque un esperimento culinario che ha in serbo anche altre cose nel futuro: “Tutto ciò fa parte di un nostro progetto più ampio, che stiamo sviluppando. Vorremmo anche lavorare per gruppi più ampi di persone, cene private ed eventi, portando la nostra filosofia”.
CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati
